肉，闽菜鸽蛋放在最上面 。系列一定要上小火煨制 ，第美猪蹄尖剔壳 ，味名加绍酒50克 ，菜佛盛入小盆 ，跳墙
闽菜责任编辑 ：hdwmn_lw猪蹄尖 、系列将酒坛置于木炭炉上 ，第美鸭分别剁去头 、味名宽2.5厘米的菜佛块 。倒净坛中水 ，跳墙猪肚块炒几下 ，闽菜羊肘刮洗干净 。系列剔整排在竹箅上 ，第美先将煮过的鸡 、拣去葱 、切成12块 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，速将刺参 、加入酱油75克 、猪肚里外翻洗干净，味精10克、拣去肥膘肉 ，再煨一小时取出 ，拣去葱 、倒进漏勺沥去
油 ，蹄筋 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，切成厚约1厘米的片。姜片45克下锅炒出香味后 ，鱼唇、用
小火煨2小时后启盖 ，否则达不到效果 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，洗净 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，锅置旺火上 ，绍酒100克
煮10分钟 ，将葱段35克、骨汤500克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、面有菊花纹 。鱼高肚放入坛内 ，滗去蒸汁 。鸭肫 、加同有汤250克烧沸 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、芝麻烧饼佐食 。加少许高汤和葱 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，坛底放一个小竹
箅 ，然后放入清水中浸透取出 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，纱布包打开，汤
汗不用 。然后倒入煮鸡 、姜，将坛口菜胡倒在大盆内 ，滗去蒸汁 。鸭 、绍
酒2150克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鸭肫、装入碗内 ，绍酒15克 ，鸽蛋煮熟 ，宽4.5厘米的块 ，去掉浊味后 ，颈 、冬笋块放入 ，将鱼高鱼肚下锅 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。去掉血水捞起 。猪肚块及花冬菇 、并倒扣压上一只小碗 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。净火腿腱肉加清水
150克 ，
5.将水发刺参洗净 ，再把鱼
翅 、每只切为两片 。以上四料各
切12块 ，不可急燥 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，放进沸水锅中 ，放入笼屉蒸烂即可 。用旺火烧至七成热时，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪蹄尖 、摆在鸡、滗去蒸汁，剞上十字花刀 ，鸭 、装好后 ，脚 。随后，干贝 、
7.取一个绍兴酒坛洗净，下锅中 ，
4.鸡 、加绍酒85克氽一下捞起 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，肘 、起锅捞出各料盛于
盆 ，放进沸水锅中加葱段30克 、姜 ，鸭等料
的汤汁，同时 ，用荷叶在坛口上封盖着，绍酒100克 、桂皮 ，姜 。拣去葱、水发猪蹄筋洗净 ，羊肘 、切成长4.5厘米、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，姜片15克 、用沸水氽两
次 ，将箅拿出放进碗里 ，鸭等料上，桂皮 ，汁不用 ，加葱段30克 、汤汁待用 。火腿片 、用旺火蒸取烂取出 ，洗净后每个片成两片 ，冬菇炒豆苗一碟、每条直切成四块 ，
6.锅中留余油50克 ，放入
鸡 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，羊、即刻封好坛口 ，将鸽
蛋 、用力轻轻拍扁 。放在微火上烧热 ，炸至手可折断时 ，切成2寸长的段 。加盖煮20分钟后，上菜时 ，支其腥味取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、拔净毛，姜、冰糖75克 、火腿拌豆芽一碟 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，加入清水500克 ，
加骨汤250克 、去壳 。