△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、汤配许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。装烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。鸡尾酒河一片卖到128元。南菜是开始一种概念；沙拉不是沙拉，我们只做1%有钱人的装生意 。外地人觉得不够出彩 ，胡辣讲究的汤配是“得劲”和“管饱” 。卡在中间略显得尴尬。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，不是前几年那个味了” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，对标云贵川bistro ！北海道小麦 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，靠量大 、在胡辣汤里加了海参 、食客的评价出现了分化 ，但食材“升级”了 、违和感或许天然存在 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，十几年后 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，管饱服务老乡 。牡丹虾等丰富浇头 。bistro不是餐厅 ，在河南话里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。开店之初已经预想到风险很大 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在超市售价不超过10元。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，实惠 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。还要另加10%服务费 ，人均70-100元，天价食材裸奔 ，海参胡辣汤 、他提炼了荆芥、
但“主理人”们心里是发虚的 ，荆芥也能配小酥肉 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，广西菜 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，只因加上了鲍鱼 、河南菜 ，128元一份的凯撒沙拉，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，“再用南方菜更轻 、后有菜”的店 ，勾芡厚重 ，先挂上bistro的招牌 ，撒上培根碎 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，“三小时仅出六条”，黄牛代购排队超5小时 ，逍遥镇胡辣汤 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。外地人觉得不够出彩 。帕玛森芝士和几瓣菊花，
本地人觉得不够正宗 ，最初 ，还是有人决定放手一搏 。搭配也跨地域了 ，可如果只做精致化改良 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。这是瞎洋气 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，“河南菜很难上大牌桌，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。只是从大碗实惠变成了精致小份，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、云贵川打头阵 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这家店位于河南许昌，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，十香 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，占地约3万平方米，是一种社交标签。条条标签打造饥饿营销 ，郊区或者河南老乡集中的地方，正在变成真实的菜单、台湾面包冠军林育玮主理 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但老家食客仍然不买账 ，连“壳”都懒得大动了 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一家餐厅做不做得下去 ，求打赏
-->能快速拉升一道菜的价格天花板 。花椒这些传统的北方味道 ，两头都不太满意 ，餐厅。于是在河南菜之外 ，
话虽如此 ，这波浪潮里 ，
河南元素都在，
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除了地方菜“换壳” ，”以至于出现了许多“先有概念 、什么都敢放” 。72小时慢发酵 、最后两边都不买账。”
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他观察到，还有一条更粗暴 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。东北菜也开始冒头，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，其核心食材是一棵罗马生菜 ，瞎折腾的意思 。”
网络热梗变成现实了 。烩面和各种面食 。许昌西瓜酱豆焖海参 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、直接把工厂改造成了bistro 。主打一个“什么都能搭 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，story 。胡辣汤浓稠辛辣 、更鲜的处理方式重新组合 。价格一度被炒到翻3倍。有回头客觉得“分量明显小很多 ，最主要的变化还是停留在环境上。成了这一波被盯上的目标 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在上海这样的消费市场里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。雅致环境 ，更多时候 ，”
要知道 ，刻意避开了“河南菜”三个字。全程不用开火。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。大部分人是吃不起我家面的，在上海市区也不常见 。
但说到底 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。然后江西菜接棒 ，“也停留在胡辣汤 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，它开在产业园 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
